大家好！今天让小编来大家介绍下关于怎样腌制青菜（怎样腌制青菜咸菜）的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
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青菜怎么腌？
用料：白醋50g，盐25克，姜10片，蒜10瓣，花椒10粒，小米椒1个
1、新鲜的小青菜洗净去叶留菜梗，用厨纸吸干水分晾干
2、多铺几层一次可以多做点
3、晾干后放进保鲜袋，撒盐腌上，尽量菜梗都能涂抹到盐粒
4、扎上口密封放置两个小时左右
5、腌出水分，小青菜很嫩出水很多
6、用筷子夹出来铺在厨纸上吸干水分晾干
7、千万不要粘上生水
8、晾干的菜梗装进保鲜袋，放上切好的小米椒，姜片，蒜，花椒，倒进白醋和凉白开，漫过菜梗，倒点香油，扎口密封尽量不要留太多空气在里面，在冰箱里放一个晚上。
9、第二天就可以盛出来吃啦！
10、不用一次吃完，应该可以放个三五天吧！
腌泡青菜怎么弄?
1、冬天有很多这种菜，梗又大又粗做出来的咸菜特别爽口好吃。
2、我把它切开，方便晾干也方便腌入味。晾晒两天就可以了，如果太阳很大一天也行。
3、晾晒的干度没有一定的说法，只要别太干了就行。
4、要提前准备一个干净的坛子（没水没油），一层盐一层菜的往下放（如果喜欢辣味这时可以放一些辣椒），稍微压实。（盐不用放太多，别到时吃的时候太咸）
5、盖上盖子把它放到阴凉处，四五天后盐已经化成盐水。如果觉得盐放的太多了，这时可以倒掉一些盐水。
6、盐已经化成盐水时，就可以往坛子里加水（最好是凉开水），水放到漫过菜后，再往坛子里加半杯50度左右的米酒。盖上盖子放回阴凉处。
7、从放盐的那天开始，30天后就可以食用了。每次取咸菜时最好不要带进生水和油，如果坛子里的水有了白花，就再往里面加点米酒。
青菜怎么腌？
1、把白菜根切除，对于叶子腐烂部分去除掉，白菜用清水清洗干净。
2、把缸倒入适量水，水里放入适量的盐，让盐溶化在水中。
3、把洗净的白菜放进缸里，白菜高度要高于缸口，然后把大石头压在白菜上。
4、这样经过10-15天，白菜腌制成为金黄色就可以食用了。
腌制原理
蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。
腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。
组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。
发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。
蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。
蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。
丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。
潜在危害
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。
蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。
为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
参考资料百度百科-蔬菜腌制
以上就是小编对于怎样腌制青菜（怎样腌制青菜咸菜）问题和相关问题的解答了，怎样腌制青菜（怎样腌制青菜咸菜）的问题希望对你有用！
