1、青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。2、卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、

1、麻辣肥肠鱼：锅中放入适量的油，把卤好的肥肠切块，放进锅里爆香。2、再放入花椒、豆瓣酱，炒出红油，最后放入腌好的鱼片。3、撒上葱花、花椒粉，把炸好的辣椒油淋在鱼肉上就可以了。4、肥肠鱼火锅：首先将鱼改刀

1、锅烧热滑锅留少许底油，煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱，放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨(鲜味更浓)，淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、加入高汤，焖煮约3分钟至肥肠熟烂，再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用。2、黄

1、准备好食材，葱、姜、蒜切末，鱼片解冻，豆腐切块，洋葱和土豆也切成自己喜欢形状。2、锅内倒油，依次放入葱、姜、蒜末、半勺麻辣香锅底料。3、倒入土豆继续翻炒。4、锅内加水，没过土豆3厘米的样子，继续加入耗油、

1.首先将草鱼剖开，去掉内脏，洗干净后切成鱼片。将猪大肠洗净，然后切成段，过水后焯水备用。2.将豆皮、豆芽等食材也洗净备好。3.将生姜、蒜、辣椒、花椒切成末备用。4.热锅凉油，加入生姜蒜末、豆瓣酱、花椒等炒香。5

1、食材洗净，特别是大肠一定要多洗几遍。2、将鱼肉鱼骨分离，鱼骨切断、鱼肉切片，备用。3、准备生抽、淀粉、料酒、葱姜蒜，放在鱼肉和牛蛙上，抓匀，腌20分钟左右。4、莴笋去皮，片要薄片，备用。5、准备卤料，将大肠卤

川菜菜谱大全肥肠鱼怎样做

石锅鱼的做法 篇1 材料 小桂鱼750克，豆豉、姜。蒜、干辣椒各5克，香菜段3克。调料 盐15克，味精10克。鲜汤100克，色拉油1000克。做法 1、首先我们就要将准备好的桂鱼宰杀，然后取出内脏并将其清洗干净，接着再将

第一步：准备食材。石锅鱼的关键是用新鲜的食材，所以在制作石锅鱼之前，需要准备好以下食材：1. 去头去尾的草鱼一条；2. 香菇5-6朵，切成薄片；3. 洋葱半个，切成薄片；4. 小白菜一小棵，洗净备用；5. 姜薄片适量

1.将草鱼宰杀干净，去掉内脏，洗净后切成块状备用。2.在石锅中倒入适量的食用油，加入姜丝、葱段、干辣椒段，煸炒出香味。3.加入适量的豆瓣酱，煸炒至豆瓣酱出油。4.加入草鱼块，煸炒至表面变色。5.加入适量的盐、料酒

1.鱼的处理：将鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后切成块状备用。2.蔬菜的处理：将洋葱切成丝状，蒜苗切成段状，豆芽洗净备用。3.调料的处理：将姜片、蒜瓣、辣椒、花椒放入碗中，加入适量的料酒、盐、酱油、味精拌匀，制成

川菜石锅鱼菜谱大全做法

银雪鱼的家常做法如下：1、将银鳕鱼解冻，用清水冲洗干净，晾干，最好用干净的纸巾将银鳕鱼上的水分吸干。2、取少量的盐、味精、料酒、胡椒粉搅匀，将银鳕鱼腌20分钟。3、取一枚鸡蛋，取用蛋黄，将蛋黄打散均匀地涂抹在银

1、鳕鱼化冻后，双面抹细盐、料酒腌制15分钟左右。2、1勺蚝油，3勺蒸鱼豉油，拌开。（家用汤匙大小为标准）。3、蒜切片，葱切段，姜、辣椒切丝。4、把蒜、姜丝、辣椒铺在鳕鱼上。5、锅中热水，水开后放上鳕鱼蒸5分钟

银鳕鱼洗净，放盐，鸡精，料酒，葱，姜腌半小时，然后放入锅中蒸7分钟，去掉生姜，这样好吃鲜美的银鳕鱼就做好了。具体做法如下：需要提前准备好的材料包括：银鳕鱼 1段、盐 1勺、料酒 1小勺、鸡精 1克、姜 3片、小葱

将银鳕鱼洗净，沥干水分，切成合适大小的块。在锅中加入油，烧热后放入银鳕鱼块，中火煎至两面金黄。之后加入蒜末和姜末炒香，加入照烧酱和适量的水，用小火煮10-15分钟即可。最后撒上葱花和芝麻即可。3. 健康银鳕鱼汤

川菜飘香银鳕鱼怎么做?

干烧鲫鱼做法：1．鲫鱼清洗干净、处理好。2．油锅加热，鲫鱼两面沾满面粉煎制。3．一面煎黄以后翻面煎另一面。4．煎好的鱼取出备用。5．另起锅，爆香葱姜蒜。6．加入西红柿块翻炒均匀。7．加入各种调料翻拌均匀。8．

制作步骤：第一步：准备一块五花肉去掉皮，切成1厘米的粗条，再改刀切成小方丁；大蒜、大葱、生姜切成颗粒；两个泡灯笼椒去掉籽，切成颗粒；鲫鱼清洗干净，两面都打上花刀。第二步：把鲫鱼放在大盆里，加入姜片和

1、将杀好的鲫鱼清洗干净（注意，鱼肚子里黑色的东东、腮及各种内脏得拿掉和清洗干净，不然腥味很重）。2、放半勺盐，三勺料酒，葱叶，姜片，半勺胡椒给美人鱼做个马杀鸡，腌制十五分钟。3、将腌制好的鱼用厨房纸擦干水份

1把新鲜鲫鱼清除掉鱼鳞和内脏，用清水洗净沥干水分，在鲫鱼表面用刀划上几个口子，抹上料酒、盐、胡椒粉放入盘中进行腌制，大约10分钟。2在不粘锅里放入植物油，可以多一点再放入腌制好的鲫鱼进行煎制，等到鲫鱼一面呈现金

鱼不好翻身，所以用勺子舀起剩下的汤汁浇在鱼身上，以使鱼肉能入味；锅中留一些汁，把小葱末和辣椒圈撒入锅中，用汤汁的热量将其变色；端起锅，将鱼和汤汁全部倒入鱼盘中，开胃下饭的干烧鲫鱼就做好了！干烧鲫鱼的成品

川菜干烧鲫鱼自己怎样做?

川菜菜谱有（部分）：1、开水白菜 开水白菜是四川十大经典名菜之一，也是国宴菜的精品。开水白菜看似很简单的菜，其实用料和做法却极为不简单。2、回锅肉 回锅肉是四川十大经典名菜之一，也是最出名的传统名菜。回锅肉是很多人都

川菜作为所有菜系中最具特色和影响力的之一，在家庭烹饪中也非常受欢迎。这里向您介绍一百款简单易学的川菜家常菜谱，让您在家也可以制作出美味的川菜。1. 麻婆豆腐 主料：豆腐。辅料：牛肉末、豆瓣酱、红油、姜蒜、葱花、

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2. 水煮鱼：最有名气的川菜之一，独特的红油和辣味调料烹制，搭配上嫩嫩的鱼肉和富有营养的蔬菜，堪称美味至极。3. 回锅肉：肉在烹饪前用葱姜料酒淹泡一下，放入热油锅中炸至金黄色，即回锅肉。随后，将回锅肉倒出，加

以下是100道川菜菜谱大全：1. 麻婆豆腐 2. 宫保鸡丁 3. 口水鸡 4. 水煮鱼 5. 酸辣土豆丝 6. 清蒸鱼 7. 麻辣香锅 8. 麻辣烫 9. 酸辣汤 10. 干煸豆角 11. 鱼香肉丝 12. 水煮肉片 13. 口水牛肉 14. 酸菜鱼

1.口水鸡：先将鸡肉煮熟切块，配以姜末、葱花、鸡精而成。这道凉菜口感鲜美，开胃解暑，是夏季家常菜中的不二之选。2.拍黄瓜：将黄瓜切成薄片，然后用盐和醋搭配拍打至稍微有点软，再加入蒜泥、糖和香油调味即可。这道菜

川菜菜谱

辣子鸡是一道麻辣可口的川菜名菜。所需材料：鸡腿肉、面粉、干辣椒、花椒、姜蒜、葱、盐、生抽、白糖、料酒、鸡精 做法：1. 鸡腿肉切成小块，加入盐、生抽、料酒、淀粉拌匀腌制20分钟。2. 干辣椒剪成段，热锅凉油爆香

1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，

麻婆豆腐的做法 主料；豆腐200克、猪肉馅30克。辅料；豆瓣酱少许、辣椒油少许、花椒粉适量、胡椒粉适量、葱少许、盐少许、生抽少许。1、准备好材料：豆腐切块、肉沫（肉沫放盐、生抽腌制一会）。2、豆腐小锅里加水加盐煮开

做法：将鸡腿切成一寸大小的块，用水冲刷，沥干水分备用；将葱姜蒜切成细末，锅中加入适量油烧至7成热，再下入鸡块翻炒变色；这时加入葱姜蒜末、盐、白胡椒粉、生抽翻炒均匀盖上盖子焖煮；锅中烧水，水开后加入陈醋

第一款菜谱：水煮牛肉。水煮牛肉是川菜中最具代表性的菜品之一，以嫩烫的牛肉搭配辣椒油，让人口感极佳。做法简单，只需要准备牛肉、豆芽、蒜、姜、辣椒等材料，先将牛肉浸泡玉米淀粉，再热锅加油爆香蒜姜，放入辣椒和豆芽煮

川菜的做法大全 川菜的做法大全一、回锅肉 原料：猪后腿肉370克。辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克。调料：大油25克、面酱12克、酱油 12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣酱、葱各5克、味精3克。做法：1.将肉切成4厘米

川菜菜谱做法大全

川菜大家都知道是我国传统的四大菜系之一，川菜的取材广泛，多以麻辣味道为主。其代表的菜品有：鱼香肉丝、水煮鱼、夫妻肺片等等。每一道都有自己的督导之处。今天小伙伴们有口福了，小编要分享的就是川菜的做法，这7道川菜个个都是经典名菜，赶紧收藏起来，以后每天做一样。 【盐煎肉】 这第一道就是“盐煎肉”，它可是与回锅肉齐名的一道菜，它也是川菜家常风味的代表。特点是肉片鲜嫩，颜色诱人，吃一口回味无穷。这道菜在四川可是家喻户晓。它的做法也不难。 制作方法： 准备食材：猪后腿肉80克、青蒜100克、郫县豆瓣酱适量、甜面酱适量、猪油适量、酱油一小勺、料酒一小勺。 1. 将肉切成薄片，青蒜清洗干净，然后切成长段备用。 2. 锅中倒入适量的食用油，大火烧热之后放入切好的肉片，翻炒熟，倒入适量的料酒，下入适量的额豆瓣酱炒出红色，再加入适量的酱油/甜面酱、青蒜翻炒均匀即可。 【回锅肉】 所需食材：五花肉一斤左右、蒜苗适量、青椒1个、红椒1个、郫县豆瓣酱1大勺、豆豉1大勺、糖1小勺。 1. 首先将五花肉清洗，锅中倒入清水烧开，下入五花肉焯水，焯好之后把肉捞出放凉，然后将五花肉切片。再将辣椒和蒜苗处理好备用。 2. 起锅烧油，倒入五花肉翻炒至肉片卷起后装起备用。倒出多余的油，留点底油，倒入豆瓣酱和剁碎的豆豉翻炒。 3. 然后将准备好的青红椒和蒜苗一起倒进去翻炒，出香之后倒入五花肉，放入适量的白糖翻炒均匀即可。 【夫妻肺片】 其实我感觉夫妻肺片好不好吃完全在汤汁里，只要汤汁好，做出来的夫妻肺片绝对香。 所需食材：牛腱子肉一块、牛肚适量、蹄筋适量、芝麻适量、花生适量、蒜4瓣、生抽适量、卤汁适量、辣椒油适量、花椒油适量、花椒粉适量、白糖少许。 1. 将以上的肉食全部切片或者切丝备用。花生炸熟之后捣碎，大蒜捣成蒜泥备用。 2. 准备一小碗的卤汁，放入上面的佐料和芝麻搅拌均匀，然后浇在肉上即可。 【水煮鱼】 所需食材：草鱼一条、豆芽半斤、豆芽半斤、大葱一根、鸡粉适量、面糊适量、花椒八角适量、麻椒适量、辣椒15个、胡椒粉适量、盐适量、料酒适量。 1. 将鱼处理干净之后，片成鱼片，然后将鱼骨部分剁成小块。大葱切成葱花备用。 将豆芽焯水之后控干水分备用。 2. 将鱼放入碗中放入适量的盐、鸡粉、胡椒粉、料酒加班均匀腌制一小会。再将提前准备好的面糊倒进去，使鱼片均匀的挂上面糊。锅中烧水，将鱼放进去焯熟。 3. 大碗中以豆芽垫底，放入鱼肉、麻椒、花椒、辣椒。锅中烧油，烧热之后浇在上面即可。最后撒上葱花。 【鱼香肉丝】 所需食材：瘦肉、木耳、青椒、胡萝卜、冬笋、糖、生抽、醋、郫县豆瓣酱、淀粉、葱姜蒜。 1. 将瘦肉清洗干净切丝。木耳泡发之后撕成小朵。其他食材全部切丝。再将生抽、淀粉、糖、醋倒入适量的清水调成汁备用。 2. 将肉丝稍微腌制一下裹上淀粉，入炒锅中炒制变色称出备用。锅中留底油下入葱姜蒜再加入适量的额豆瓣酱炒出香味。放入胡萝卜，木耳，冬笋和青椒，最后倒入调料汁，爆炒下盛出。 【宫保鸡丁】 所需食材：鸡腿肉或者鸡胸肉、干辣椒、干花椒粒1克、生姜、大蒜、大葱、糖适量、香醋、淀粉、盐、花生、酱油。 1. 将鸡腿肉用刀先拍一下，然后去除骨头，再将鸡腿肉切成小丁（但感觉鸡胸肉没有鸡腿肉好吃），调入适量的料酒、淀粉、酱油、食盐腌制十几分钟。 2. 在用以上的调料调成汤汁；辣椒切成小段；大葱切成小段，姜和蒜切碎备用。 3. 锅中倒入适量的额油，下入鸡丁炒至变色捞出；锅内留底油下入姜蒜、花椒、辣椒炒出香味再放入大葱段。然后下入鸡丁翻炒，倒入料汁。最后出锅之前下入熟花生稍微翻炒一下即可。 【鱼香茄子】 所需食材：茄子、肉末、盐、辣椒、生粉、干辣椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱、白醋、白糖、老抽。 1. 将茄子清洗干净然后切条或者切块均可，辣椒切条备用。然后装入碗中倒入生粉搅拌均匀。锅中倒入适量的额油下入茄子炸至变色捞出备用。 2. 锅内留底油下入肉末炒熟，然后再放入干辣椒，葱姜蒜，豆瓣酱，翻炒均匀。调入适量的醋、白糖、清水、老抽，最后用生粉勾芡放入茄子翻炒均匀即可。
鱼香茄子、回锅肉、蒜泥白肉、冷锅串串、鱼香肉丝、麻婆豆腐、辣子鸡、麻辣兔头、爆炒鱿鱼、辣椒包肉、魔芋啤酒鸭、铁板葱香牛肉、宫保鸡丁、无骨凤爪等。 麻婆豆腐的做法 主料；豆腐200克、猪肉馅30克。 辅料；豆瓣酱少许、辣椒油少许、花椒粉适量、胡椒粉适量、葱少许、盐少许、生抽少许。 1、准备好材料：豆腐切块、肉沫（肉沫放盐、生抽腌制一会）。 2、豆腐小锅里加水加盐煮开，盛出备用。 3、锅内倒油放蒜、肉沫翻炒，炒出香味。 4、加入豆瓣酱翻炒，炒出豆瓣酱的红油。 5、炒至红油出来。 6、放入花椒粉。 7、加入焯好水的豆腐。 8、加入少量的生抽。 9、再加入少量的蚝油。 10、翻炒一下。 11、加入自制的辣椒油，放少量一点。 12、炒好之后撒上葱花。 13、麻婆豆腐的成品图。

干烧鲫鱼是我最喜欢吃的一种做法，口感焦香，辣味十足，煎的时候小火慢慢煎至熟透，用小火慢慢烧，越吃越香
生活终归平淡，爱就是在一起吃很多很多早餐，今天给孩子蒸了鳕鱼
材料：鱼肉200g、芦笋100g、芡粉、盐、糖、料酒、蛋清半个，葱姜片少许 做法： 1.鱼肉切成1cm见方的丁，放碗里加盐、料酒、芡粉、蛋清搅上劲备用。 2.芦笋斜切1cm长段。 3.炒锅加油烧四成热，放入鱼丁滑炒变色捞出。再放芦笋丁过油。 4.炒锅加油烧热，放葱姜炒香放入鱼丁和芦笋大火翻炒，加盐，少许糖，淋上湿芡粉勾芡，出锅。 注意： 鱼丁不要炒的太过会影响口感。
川菜有哪些呢？
新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜, 其特点以亲民平和, 调味丰富, 口味相对清淡, 多传统菜品;[2]小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜, 其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色；[3]下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。 川菜划分争议:关于川菜地域的划分还有一些不同的说法, 王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍:“川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮, 每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。[3] 川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。 四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内，这个“辛香”指的是花椒与蜀姜的味道而不是辣椒。当今的四川人的口味，其实与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期从南美传入的辣椒，以现在四川人来看就不是川菜了。川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与古代的川菜有多大渊源。一个铁证就是，在明清时期前，川菜中还没辣椒。 明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，由于明清时期辣椒的传入，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。 毛主席在1949年1月30日曾经说过：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”这番评价，他在1953年杭州刘庄宾馆小憩时，又再次重提。而川菜，一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界，享誉海内外！ 四川省会成都市作为四川菜肴集大成者，于2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号，全世界仅6座城市获此殊荣，且成都川菜旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。央视纪录片《一城一味》当中选举了全国七个城市上榜，四川省的眉山市上榜。 辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭，被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代。康熙二十七年（公元1688年）陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”这里的番椒，就是辣椒，也称海椒、秦椒等。而辣椒与蚕豆（即胡豆）的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中，则被视为近代川菜形成的标志。豆瓣，俗称胡豆瓣，在品种繁多的四川豆瓣中，以郫县豆瓣最为著名。继而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹调中的革新运用，以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成，是近代川菜最终成型并成为中国四大菜系之首的标志，这个时间在民国中后期。 辣椒原产南美秘鲁，在墨西哥被驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，16世纪末，即明代后期从海上传入中国。因从西方国家传入，故又被称为“番椒”，又因是从海上传入，故被称为“海椒”，而四川的辣椒是从关中传入蜀地，故又被称为“秦椒”。由于川菜以善于用辣椒和花椒而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹调饮食的一大特色和代表，故而西方对花椒的翻译，就是直译为“四川胡椒”（Sichuan Peper），足见花椒和川菜在世界的影响。 辣椒最初被当作花卉进行种植，后来逐渐用作调味料。辣椒在我国最早记载见于明代高濂于公元1591年成书的《草花谱》，书中记载：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头。味辣，色红，可观，子种。” 说明当时亦有人尝过其味，但未提及是否用于烹饪。明代汤显祖在万历二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”，仍是主要作为观赏花卉。到徐启光所著《农政全书》才指出了辣椒的食用价值：“番椒，有名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可爱，味甚辣。”至清代康熙年间，辣椒既用于观赏，也开始用作辣味原料，朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将辣椒列为36种香辛料之一。乾隆年间（公元1742年）刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始，我国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒，并培育出许多新品种供烹饪食用。从此，辣椒广泛运用到川菜烹调中，最终促使近代川菜进一步发展，直至最终成型。 古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”为其特点；中期以“物无定味，适口者珍”为其特色；近代以来，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”为最大特点。现代川菜以“传承不守旧，创新不忘本”的思想理念，以“海纳百川，兼容并蓄”的开放姿态，以“融会贯通，食古化今，集众家之长，成一家风格”的与时俱进的创造性，不断发展和前进，屹立于中国菜系之首，使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜，川菜是“民以食为天”理念的最好体现，使川菜有“民菜”之誉。“驰名世界，誉满全球”是对川菜的最高褒奖！
川菜有哪些呢？
新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜, 其特点以亲民平和, 调味丰富, 口味相对清淡, 多传统菜品;[2]小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜, 其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色；[3]下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。 川菜划分争议:关于川菜地域的划分还有一些不同的说法, 王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍:“川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮, 每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。[3] 川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。 四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内，这个“辛香”指的是花椒与蜀姜的味道而不是辣椒。当今的四川人的口味，其实与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期从南美传入的辣椒，以现在四川人来看就不是川菜了。川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与古代的川菜有多大渊源。一个铁证就是，在明清时期前，川菜中还没辣椒。 明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，由于明清时期辣椒的传入，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。 毛主席在1949年1月30日曾经说过：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”这番评价，他在1953年杭州刘庄宾馆小憩时，又再次重提。而川菜，一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界，享誉海内外！ 四川省会成都市作为四川菜肴集大成者，于2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号，全世界仅6座城市获此殊荣，且成都川菜旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。央视纪录片《一城一味》当中选举了全国七个城市上榜，四川省的眉山市上榜。 辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭，被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代。康熙二十七年（公元1688年）陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”这里的番椒，就是辣椒，也称海椒、秦椒等。而辣椒与蚕豆（即胡豆）的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中，则被视为近代川菜形成的标志。豆瓣，俗称胡豆瓣，在品种繁多的四川豆瓣中，以郫县豆瓣最为著名。继而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹调中的革新运用，以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成，是近代川菜最终成型并成为中国四大菜系之首的标志，这个时间在民国中后期。 辣椒原产南美秘鲁，在墨西哥被驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，16世纪末，即明代后期从海上传入中国。因从西方国家传入，故又被称为“番椒”，又因是从海上传入，故被称为“海椒”，而四川的辣椒是从关中传入蜀地，故又被称为“秦椒”。由于川菜以善于用辣椒和花椒而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹调饮食的一大特色和代表，故而西方对花椒的翻译，就是直译为“四川胡椒”（Sichuan Peper），足见花椒和川菜在世界的影响。 辣椒最初被当作花卉进行种植，后来逐渐用作调味料。辣椒在我国最早记载见于明代高濂于公元1591年成书的《草花谱》，书中记载：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头。味辣，色红，可观，子种。” 说明当时亦有人尝过其味，但未提及是否用于烹饪。明代汤显祖在万历二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”，仍是主要作为观赏花卉。到徐启光所著《农政全书》才指出了辣椒的食用价值：“番椒，有名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可爱，味甚辣。”至清代康熙年间，辣椒既用于观赏，也开始用作辣味原料，朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将辣椒列为36种香辛料之一。乾隆年间（公元1742年）刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始，我国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒，并培育出许多新品种供烹饪食用。从此，辣椒广泛运用到川菜烹调中，最终促使近代川菜进一步发展，直至最终成型。 古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”为其特点；中期以“物无定味，适口者珍”为其特色；近代以来，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”为最大特点。现代川菜以“传承不守旧，创新不忘本”的思想理念，以“海纳百川，兼容并蓄”的开放姿态，以“融会贯通，食古化今，集众家之长，成一家风格”的与时俱进的创造性，不断发展和前进，屹立于中国菜系之首，使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜，川菜是“民以食为天”理念的最好体现，使川菜有“民菜”之誉。“驰名世界，誉满全球”是对川菜的最高褒奖！